Piščanec v rdečem vinu s čebulo, gobami in slanino: Coq Au Vin

Ta priljubljena jed se lahko imenuje coq au Chamberlain, coq au rizling ali coq au, katero koli vino, ki ga uporabljate za kuhanje. Narejen je z belim ali rdečim vinom, vendar je rdeče bolj značilno. V Franciji ga običajno spremlja le peteršiljev krompir; če želite zeleno zelenjavo, lahko dodate tudi namazan zeleni grah. Postrezite ga z mlado, polno rdečo bordo, beaujolaisom ali cotes du Rhone.
  • Raven: Vmesno
  • Skupaj: 1 h 50 min
  • Priprava: 10 min
  • kuhaj: 1 h 40 min
  • Donos: 4 do 6 obrokov
  • Raven: Vmesno
  • Skupaj: 1 h 50 min
  • Priprava: 10 min
  • kuhaj: 1 h 40 min
  • Donos: 4 do 6 obrokov

Sestavine

Počisti vse

3 do 4 unče puste slanine

2 žlici nesoljenega masla



2 1/2 do 3 funte ocvrtega piščanca, narezanega na koščke

1/2 čajne žličke soli, plus dodatno za začimbo

1/8 čajne žličke popra, plus dodatno za začimbo

1/4 skodelice konjaka

3 skodelice mladega rdečega vina polnega telesa, kot so Burgundija, Beaujolais, Cotes du Rhone ali Chianti

1 do 2 skodelici rjave piščančje juhe, rjave juhe ali govejega bujona v pločevinkah

1/2 žlice paradižnikove paste

2 stroka pretlačenega česna

1/4 čajne žličke timijanovih listov

1 lovorjev list

12 do 24 rjavo-pražene čebule, recept sledi

1/2 funta praženih gob, recept sledi

3 žlice večnamenske moke

17. februar znak

2 žlici zmehčanega masla

Sveži listi peteršilja

Rjavo dušena čebula:

1 1/2 žlice masla

1 1/2 žlice olja

18 do 24 olupljenih belih čebul s premerom približno 1 palec

1/2 skodelice rjave juhe, govejega bujona v pločevinkah, suhega belega vina, rdečega vina ali vode

Sol in poper

Srednji zeliščni šopek: 4 vejice peteršilja, 1/2 lovorjevega lista in 1/4 čajne žličke timijana, vezane v gazo

Pečene gobe:

2 žlici masla

1 žlica olja

1/2 funta svežih gob, opranih, dobro posušenih, pustimo cele, če so majhne, ​​narezane ali na četrtine, če so velike

1 do 2 žlici mlete šalotke ali zelene čebule, neobvezno

Sol in poper

Navodila

  1. Odstranite skorjo in slanino narežite na lardons (pravokotnike 1/4 in dolge 1 palca). Kuhajte 10 minut v 2 litrih vode. Izperite v hladni vodi. Suha.
  2. V težki ponvi z velikim dnom ali nizozemski pečici slanino počasi prepražimo na vročem maslu, dokler ne porjavi (temperatura 260 stopinj F za električno ponev). Odstranite na prilogo.
  3. Piščanca temeljito posušite. Popečemo ga na vroči maščobi v ponvi. (360 stopinj F za električno ponev.)
  4. Piščanca začinite s soljo in poprom. Slanino vrnemo v posodo s piščancem. Pokrijte in počasi kuhajte (300 stopinj F) 10 minut, enkrat obrnite piščanca.
  5. Odkrijte in vlijte konjak. Odvrnite obraz, prižgite konjak s prižgano vžigalico. Posodo nekaj sekund stresajte naprej in nazaj, dokler se plamen ne umiri.
  6. Vino vlijemo v posodo. Dodajte ravno toliko juhe ali juhe, da prekrijete piščanca. Vmešajte paradižnikovo pasto, česen in zelišča. Zavremo. Pokrijte in počasi dušite 20 do 25 minut oziroma dokler se piščanec ne zmehča in ko meso prebodete z vilicami, postane njegov sok bistro rumen. Piščanca odstranimo na prilogo.
  7. Medtem ko se piščanec kuha, pripravite čebulo in gobe.
  8. Tekočino za kuhanje piščanca v ponvi dušite 1 do 2 minuti, pri čemer odstranite maščobo. Nato povečajte ogenj in hitro zavrite, tako da zmanjšate tekočino na približno 2 1/4 skodelice. Pravilna začimba. Odstranite z ognja in zavrzite lovorjev list.
  9. Maslo in moko zmešamo v gladko pasto (beurre manie). Pasto stepemo v vročo tekočino z žično metlico. Zavremo, mešamo in dušimo 1 do 2 minuti. Omaka mora biti dovolj gosta, da rahlo premaže žlico.
  10. Piščanca razporedite v pekač, okoli njega položite gobe in čebulo ter prelijte z omako. Če jedi ne postrežemo takoj, vrh omake pokrijemo z jušno osnovo ali potresemo z majhnimi koščki masla. Nepokrito pustite na strani največ 1 uro ali ohladite, pokrijte in ohladite, dokler ni potrebno.
  11. Malo pred serviranjem pekač zavremo in piščanca prelijemo z omako. Pokrijte in počasi dušite 4 do 5 minut, dokler se piščanec ne segreje.
  12. Postrezite iz enolončnice ali pa razporedite na vroč krožnik. Okrasite z vejicami peteršilja.

Rjavo dušena čebula:

  1. Ko v ponvi zabruhata maslo in olje, dodamo čebulo in pražimo na zmernem ognju 10 minut, čebulo povaljamo, da se čim bolj enakomerno zapeče. Pazite, da jim ne zlomite kože. Ne morete pričakovati, da jih boste enakomerno porjavili.
  2. Dušimo jih na naslednji način: Zalijemo z osnovo, začinimo po okusu in dodamo zeliščni šopek. Pokrijte in počasi dušite 15 do 20 minut, dokler se čebula popolnoma ne zmehča, vendar obdrži svojo obliko in tekočina izhlapi. Odstranite zeliščni šopek. Postrezite jih takšne, kot so.
  3. Pečemo jih na naslednji način: Čebulo in maščobo za praženje prestavimo v plitvi pekač ali posodo za peko, ki je dovolj velika, da jih drži v 1 plasti. Nepokrito postavite v zgornjo tretjino predgrete pečice na 350 stopinj F za 40 do 50 minut in jih enkrat ali dvakrat obrnete. Biti morajo zelo nežni, ohraniti obliko in lepo zlato rjave barve. Odstranite zeliščni šopek. Postrezite jih takšne, kot so.

Pečene gobe:

  1. Ponev postavite na močan ogenj z maslom in oljem. Takoj, ko vidite, da se je maslena pena začela umirjati, kar pomeni, da je dovolj vroče, dodajte gobe. Ponev pretresite in stresajte 4 do 5 minut. Med praženjem bodo gobe sprva vsrkale maščobo. Po 2 do 3 minutah se bo na njihovi površini ponovno pojavila maščoba, gobe pa bodo začele rjaveti. Takoj, ko rahlo porjavijo, jih odstavimo z ognja.
  2. Šalotko ali zeleno čebulo, če jo uporabljate, premešajte z gobami. Na zmernem ognju pražimo 2 minuti. Dušene gobe lahko skuhamo vnaprej, jih odstavimo in po potrebi ponovno pogrejemo. Tik pred serviranjem začinimo po okusu.