Kaj točno je Umami? Strokovnjaki tehtajo znanost in okus tega okusa 

Imate pet osnovnih okusov - sladke, slane, kisle, grenke in umami (izgovorjeno oo-maa-mee ). Medtem ko so prvi štirje širše razumljeni, je Umami zagotovo najpomembnejši, ko gre za razvoj globokega okusa pri kuhanju.

Ste že kdaj videli recept, ki zahteva dodajanje posušenega Shiitake gobe , ki kuha parmezansko lupino sira ali vržete nekaj brizganja sojine ali worcestershire omake? To so vsi poskusi dodati nekaj umami.

Medtem ko se večina kulinaričnih strokovnjakov strinja, da je Umami ključ do bogatega okusa, je okus, ki ga je precej težko opisati. Tukaj razčlenimo znanost za Umami, ki jo ima živila in kako jo lahko uporabite za dvig svojih jedi.

Kaj je Umami?

Ker je Umami težko določiti, smo se prijavili na pomoč Ole G. Mouritsen, dr. , profesor za gastrofiziko in inovacije kulinarične hrane ter avtor knjige Umami: Odklepanje skrivnosti petega okusa .

'Umami je osnovni okus (skupaj s sladkim, kislom, grenkim in slanim). Njegova posebna značilnost je, da je dolgotrajna, polnjenje ust in vodi do apetita in sitnosti,' pravi. 'Je izrazit v fermentirana hrana (Sojina omaka, miso, ribja omaka, zrela sira), sušena šunka in vrsta morskih izdelkov (ribe, školjke, cefalopodi, določeni morske alge ).

Umami je bil prvotno 'odkrit' leta 1908, ko so ji kemični in ljubitelj hrane Kikunae Ikeda končno postavili ime (čeprav je bil okus že del našega nepca za vedno), po  BBC . Vendar je bil šele leta 1990 uradno priznan kot peti okus.

Okus umamija večinoma izvira iz aminokisline, imenovane glutamat, vendar dve drugi spojini - neobremetajo in gvanilat - prav tako dajeta okus. Običajno te spojine najdemo v živilih, bogatih z beljakovinami (aminokisline prihajajo iz beljakovin). Ko jeste hrano z umami, se te spojine vežejo z receptorji v ustih in vašim prebavilim in pošiljate signale v možgane, ki vam pomagajo nabrati okus.

Zanimivo je, da tudi, ko se umami zadiha na te receptorje, tudi Usta naredijo v vodo in sproži želodec, da poveča proizvodnjo želodčne kisline, kar vam pomaga prebaviti beljakovine v hrani, ki jo jeste.

1. november sign

Povezava med Umami in MSG

Ime glutamata lahko zvoni zvonec zaradi monosodijevega glutamata ali MSG, ki je pravzaprav komercialno proizveden okus umami. Kmalu po tem, ko je Ikeda odkrila Umami - ali ji vsaj dala ime - je moral delati v laboratoriju. 

Leto kasneje, ko je ugotovil molekularno formulo okusa, ki je umami, ga je lahko množično izdeloval, ga steklenico in prodal kot Ajinomoto, kar v japonščini pomeni 'bistvo okusa'. Takrat je bila znana kot glutamična sol, zdaj pa se prodaja kot MSG. Do danes je na voljo v steklenici in spominja na sol, ki jo lahko zlahka potresete v hrano, ki jo kuhate.

A ni msg slaba za vas?

Kratek odgovor je: nihče v resnici ne ve zagotovo. Tam je nekaj raziskav 1 To povezuje MSG s stvarmi, kot so tesnoba, glavoboli, povečanje telesne mase in presnovne motnje. To je zato, ker je glutamat ekscitacijski nevrotransmiter, kar pomeni, da se vklopi na vaš živčni sistem in vas tako rekoč. 

Toda večina raziskav, ki so povezale MSG z slabimi učinki na zdravje, je uporabilo res veliko količino - več, kot bi jih kdajkoli porabili. In poročilo decembra 2018 v Anali prehrane in presnove 2 kaže, da prehranski glutamat ne prečka krvno-možganske pregrade in posledično dejansko ne poveča ravni glutamata v vaših možganih.

Kljub temu je težko prezreti anekdotične zgodbe ljudi, ki pravijo, da doživljajo tesnobo, možgansko meglo, utrujenost in nihanje razpoloženja po zaužitju MSG. Mogoče je, da so nekateri zelo občutljivi na učinke MSG, drugi pa z majhnimi količinami delajo v redu.

Ali uporabljate MSG kot hiter način za dodajanje umami v svojo hrano, je osebna odločitev. Če je mogoče, je najbolje doseči okus s polno hrano in naravnimi sestavinami, za vsak slučaj.

Torej, kakšen ima okus?

Ni preprostega načina, kako razložiti, kakšen ima Umami, ampak integrativni dietetik Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , pravi: 'Ko pomislim na Umami, mislim, da je globok, slani okus.' In to je najpogostejši deskriptor po vsej plošči. Poleg 'slanega' drugi pravijo, da je Umami mesnat ali juha.

Najboljši način za opis je verjetno reči, da ima okus kot bogato razvito ramensko juho. Ne juha, ki jo dobite iz malih paketov v trgovini, ampak ramen, ki prihaja iz resnično pristne azijske restavracije. Je aromatičen, zadovoljujoč in nekako se zadržuje na vaših okusnih brsti, tudi potem, ko vam hrane ni več.

Kako lahko dodate umami v kuhanje?

Torej, kako dobite ta okus umami v lastnih jedeh? Moore priporoča dodajanje miso v solatne prelive, parmezanske lupine sira za kuhanje juh in gob na enolončnice. Tu je še nekaj nasvetov za dodajanje umami v vaše kuhanje:

• Dodaj miso pasta Ali posušena goba v prahu do juh in enolončnic.
• Dodamo ribjo omako, omako ostrige, sojino omako in/ali Worcestershire omako, da mešamo krompirček.
• Dodajte paradižnikovo pasto ali kečap v mleto meso, hamburgerje ali mesne štrleče.
• Pečeno zeleno zelenjavo s celi gobami. Mouritsen pojasnjuje, da je v zelenici zelo malo umami; Zato veliko ljudi težko jesti zelenjavo.
• V jedi dodajte malo ozdravljenega mesa.

Ta okus umami lahko dobite tudi tako, da v jedi dodate katero od teh 40 živil in sestavin:

• Govedina
• Piščanec
• Svinjina
• Slanina
• Ozdravljena šunka
• Marmite
• Sem omaka
• Parmezanski sir
• Sir roquefort
• Sir gouda
• Cheddar sir
• Comte sir
• Cabrales
• Emmentalni sir
• Vegemite
• Posušene gobe Shiitake (sveže gobe Shiitake jih imajo tudi, le ne toliko)
• Enoki gobe
• Shimeji gobe
• Tartufi
• Gobe ​​Portobello
• Morske alge Kombu
• Nori morske alge
• Paradižnik
• Sem omaka
• Miso
• Natto
• Ribja omaka/omaka ostrige
• Kimchi
• Kozice
• Ostrige
• Školjke
• Lončke
• Sardone
• Sardele
• Tuna
• Skuša
• Kod
• Yellowtail tuna
• Koruza
• Grah

Odvzem

Umami je najmanj znan (in verjetno najtežje razložiti) primarnih okusov, vendar ga večina ljudi opisuje kot slane, mesnate ali juhe. Ko se osredotočite na dodajanje umami v kuhanje, bo vaša hrana skoraj zagotovo boljši. 

MSG je komercialna oblika umami, ki olajša doseganje okusa v kateri koli jed, toda z mešanimi mnenji o tem, kako vpliva na vaše zdravje, je morda najbolje, da se zanesete na sestavine polne hrane, kot so suhe gobe, sojina omaka, parmezan sir in Miso.

11. november zodiak