Uporaba tega bogatega, slanega okusa je skrivnost obrokov za zalivanje

Imate pet osnovnih okusov - sladko, slano, kislo, grenko in umami (izgovorjeno oo-maa-mee ). Čeprav so prvi štirje bolj razumljivi, je umami verjetno najpomembnejši pri razvoju globokega okusa pri kuhanju.

Ste že kdaj videli recept, ki zahteva dodajanje posušenega šitake gobe , ki duši skorjo parmezana ali vrže nekaj brizgov soje ali Worcestershire omake? To so vsi poskusi dodati nekaj umamija.

12. februarja zodiak

Toda medtem ko se večina kulinaričnih strokovnjakov strinja, da je umami ključ do bogatega okusa, je okus težko opisati. Tu razčlenjujemo znanost o umamiju, katera hrana ga vsebuje in kako ga lahko uporabite za dvig jedi.

• 1 Kaj je umami? 2 Okus
• 3 Umami pri kuhanju

Kaj je umami?

Ker je umami težko določiti, smo zaprosili za pomoč Ole G. Mouritsen, dr., Dr , profesor gastrofizike in kulinaričnih inovacij v hrani in avtor knjige Umami: Odkritje skrivnosti petega okusa .

„Umami je osnovni okus (skupaj s sladkim, kiselim, grenkim in slanim). Njegova posebnost je, da je dolgotrajen, polni usta in vodi do apetita in sitosti, «pravi. „Izstopa v fermentirana hrana (sojina omaka, miso, ribja omaka, zreli siri), sušena šunka in vrsta morskih proizvodov (ribe, školjke, glavonožci, nekateri morske alge ). '

Umami je bil prvotno 'odkrit' leta 1908, ko mu je kemik in ljubitelj hrane Kikunae Ikeda končno dal ime (čeprav je bil okus že od nekdaj del našega neba), po navedbah BBC . Vendar je bil šele leta 1990 uradno priznan kot peti okus.

Okus umami večinoma prihaja iz aminokisline, imenovane glutamat, vendar dve drugi spojini - inozinat in gvanilat - prav tako dajeta okus. Običajno te spojine najdemo v živilih, bogatih z beljakovinami (aminokisline prihajajo iz beljakovin). Ko jeste hrano z umamijem, se te spojine vežejo na receptorje v ustih in v prebavilih in pošljejo možganom signale, ki vam pomagajo, da okus bolje prepoznate.

Zanimivo je, da ko umami zadene te receptorje, tudi to naredi vodo v ustih in sproži želodec, da poveča svojo proizvodnjo želodčne kisline, ki vam pomaga prebaviti beljakovine v hrani, ki jo jeste.

Povezava med umami in MSG.

Ime glutamat morda zvoni zaradi mononatrijevega glutamata ali MSG, ki je pravzaprav komercialno proizvedena aroma umami. Kmalu po tem, ko je Ikeda odkril umami - ali pa mu vsaj dal ime - se je lotil izolacije v laboratoriju.

Leto kasneje, ko je ugotovil molekularno formulo okusa, ki je umami, ga je lahko masovno izdelal, stekleničil in prodal kot Ajinomoto, kar v japonščini pomeni 'bistvo okusa'. Takrat je bila znana kot glutaminska sol, zdaj pa se prodaja kot MSG. Do danes je na voljo v steklenički in spominja na sol, ki jo zlahka potresete v hrano, ki jo kuhate.

Toda ali MSG ni slab za vas?

Kratek odgovor je: Nihče v resnici ne ve zagotovo. Tam je nekaj raziskav ki MSG povezuje s stvarmi, kot so tesnoba, glavoboli, povečanje telesne mase in presnovne motnje. To je zato, ker je glutamat vzbujajoči nevrotransmiter, kar pomeni, da tako rekoč vklopi živčni sistem in vas okrepi.

Toda večina študij, ki so MSG povezale z vplivi na zdravje, je uporabila res veliko količino - več, kot bi jo kdaj zaužili. In poročilo iz decembra 2018 v Anali prehrane in presnove kaže, da prehranski glutamat ne prehaja skozi krvno-možgansko pregrado in posledično dejansko ne poveča ravni glutamata v vaših možganih.

25. februarja zodiak

Kljub temu je težko prezreti zgodbe ljudi, ki trdijo, da po zaužitju MSG doživljajo tesnobo, možgansko meglo, utrujenost in spremembe razpoloženja. Možno je, da so nekateri ljudje zelo občutljivi na učinke MSG, drugi pa so v redu z majhnimi količinami.

Ali MSG uporabljate kot hiter način za dodajanje umamija svojim živilom, je osebna odločitev. Če je mogoče, je najbolje, če okus dosežete s celo hrano in naravnimi sestavinami, za vsak slučaj.

Torej, kakšen je okus?

Ni preprostega načina razložiti, kakšen je okus umamija, ampak integrativni dietetik Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , pravi: 'Ko pomislim na umami, pomislim na globok, okusen okus.' In to je najpogostejši deskriptor na splošno. Drugi ljudje poleg 'slanega' pravijo, da je umami mesnat ali podoben juhi.

Najlažje ga opišemo verjetno, če rečemo, da je po okusu bogato razvita ramenska juha. Ne juha, ki jo dobite iz majhnih zavojčkov v trgovini, ampak ramen, ki prihaja iz resnično pristne azijske restavracije. Je okusen, nasiten in se nekako zadržuje na vaših brbončicah, tudi ko hrane ni več.

Kako lahko svojemu kuhanju dodate umami?

Torej, kako dobite ta okus umami v svojih jedeh? Moore priporoča, da miso dodajamo solatnim prelivom, skorje parmezana v juhe, ki jih dušimo, gobe pa enolončnicam. Tu je še nekaj nasvetov za dodajanje umamija v kuhanje:

• Dodaj miso pasta ali posušen gob v prahu za juhe in enolončnice.
• Dodajte krompirjevo omako, ostrigino omako, sojino omako in / ali Worcestershire omako.
• Paradižnikovo pasto ali kečap dodajte mletim mesom, hamburgerjem ali mesnim narezkom.
• Pečemo zeleno zelenjavo s celimi gobami. Mouritsen pojasnjuje, da je zelenjave zelo malo umamija; zato mnogi ljudje težko jedo zelenjavo.
• Jedem dodajte malo suhega mesa.

Ta okus umami lahko dobite tudi tako, da v jedi dodate katero koli od teh 40 živil in sestavin:

27. marec zodiak

• Govedina
• Piščanec
• Svinjina
• Slanina
• Sušena šunka
• Kuhalnik
• Jaz sem vrba
• parmezan
• Sir Roquefort
• Sir Gouda
• Cheddar sir
• Število sirov
• Cabrales
• Sir ementale
• Vegemite
• Posušene gobe šitake (tudi sveže gobe šitake imajo, le ne toliko)
• Gobe ​​Enoki
• Šimeji gobe
• Tartufi
• Gobe ​​Portobello
• Morske alge Kombu
• Morske alge Nori
• Paradižnik
• Jaz sem vrba
• Miso
• Natto
• Ribja omaka / ostrigina omaka
• Kimchi
• Kozica
• Ostrige
• Školjke
• Pokrovače
• Inčuni
• Sardele
• Tuna
• Skuša
• Koda
• Tuna z rumenim repom
• Koruza
• Grah

Spodnja črta.

Umami je najmanj znan (in verjetno najtežji za razložitev) med primarnimi okusi, vendar ga večina ljudi opisuje kot slane, mesnate ali juhe. Ko se osredotočite na dodajanje umamija kuhanju, bo vaša hrana skoraj zagotovo boljšega okusa.

MSG je komercialna oblika umamija, ki olajša doseganje okusa v kateri koli jedi, toda z mešanimi mnenji o tem, kako vpliva na vaše zdravje, je morda najbolje, da se zanesete na polnovredne živilske sestavine, kot so suhe gobe, sojina omaka, parmezan , in miso, namesto tega.

Želite, da vaša strast do dobrega počutja spremeni svet? Postanite trener funkcionalne prehrane! Včlanite se danes in se pridružite prihajajočim uradnim urnikom v živo.

Delite S Prijatelji: